sobota, 18 maja 2013

Co one jadły?

"Nie ma bardziej szczerej miłości niż miłość do jedzenia" - mawiał George Bernard Shaw. Cóż, jeśli tak jest w istocie, to zawartość spiżarni i nasze kulinarne gusta mówiłyby o nas więcej niż można przypuszczać. Popatrzmy, jak to wyglądało w przypadku najsławniejszych dam.
Luis Meléndez, Martwa natura z figami i chlebem, ok. 1773
Jadwiga łasuchuje nocą
O Jadwidze Andegaweńskiej myślałam dotąd jak o bogobobojnej, świętej niewieście, skłonnej do umartwień i niechętnej ucztom. W dodatku delikatnej, kruchej i słabego zdrowia. Szukając czegoś na temat jej diety, byłam pewna, że jadła jak ptaszek i wszystko jej było jedno, czy postawiono przed nią puszysty kołacz czy kubek wody z kawałkiem chleba. A tu nieprawda! Owszem, królowa postów przestrzegała i zapewne nie objadała się nadmiernie, ale na co dzień ani myślała rezygnować z przysmaków.
Królowa Jadwiga przepadała
za gorącymi rogalikami
Stoły na wawelskim dworze uginały się od jedzenia, ale nie było ono specjalnie wyszukane, jak zresztą w całej średniowiecznej Europie. Ilość górowała nad jakością, czasy wyrafinowanych uczt miały dopiero nadejść razem z renesansowym uwielbieniem życia. Póki co misy napełniano po brzegi pieczonym mięsiwem, kaszą i grochem, a między nimi układano stosy pieczywa. To ostatnie było jednakowoż w Polsce rozmaite i bardzo smaczne - pod dostatkiem było wypiekanych na zakwasie chlebów, drożdżowych bułeczek, precli, rogali, słodkich placków z serem i makiem. I właśnie w jednym z tych wypieków szczególnie zagustowała Jadwiga -  przepadała za gorącymi pszennymi rogalikami nazywanymi z łaciny crostuli.
Jadano wówczas tak, że dzisiejszy dietetyk - zalecający pięć małych posiłków dziennie - złapałby się za głowę. Obowiązywała niezdrowa zasada "raz a dobrze". Napychano się do syta, a do posiłków siadano dwa razy dziennie: na późne śniadanie (nazywane prandium) i późny obiad (cena). Tylko jedna Jadwiga wyłamywała się z tego rytmu i bardzo często podawano jej dodatkowo wieczorną kolację. Może dlatego, że wcześniej nie objadała się jak bąk? Ale prędzej dlatego, że po prostu miała chętkę na swój ulubiony przysmak przed snem.
Floris van Dijck, Martwa natura z owocami, orzechami i serem, 1613
Bona lubi zjeść po litewsku
No, jak myślicie, co było przysmakiem królowej Bony? Pieczone pawie na liściach sałaty? Kuropatwy nadziewane kwaśnymi jabłuszkami i konfiturą z pigwy? Dziczyzna w węgierskich przyprawach? Pieczone gołąbki? Orzechowe nugaty z serem śmietankowym, smażone kasztany, neapolitańskie ciasta? Wszystkie te wyrafinowane dania (a także dwadzieścia innych) pojawiły się na uczcie wydanej w Neapolu z okazji ślubu Bony per procura z Zygmuntem Starym. Aż ślinka cieknie przy lekturze tego menu! I pomyśleć, jakie rozczarowanie musiało czekać pannę młodą, kiedy już przybyła do swojej nowej ojczyzny! W Polsce wciąż jeszcze ustawiano na stołach góry mięsiwa w towarzystwie kaszy i grochu, a z jarzyn znano cebulę i rzepę.
Bonie smakował sękacz
Ciągle wkłada nam się do głów, jak to Włoszkę o delikatnym podniebieniu raziła ta polska kuchnia, ociekająca tłuszczem i pozbawiona wszelakiego wyrafinowania, jak to wprowadzała na Wawelu swoje zwyczaje, instalując kucharzy ze słonecznej Italii i serwując zdrową "włoszczyznę". Owszem, tak było. Ale Bona umiała docenić dobre rzeczy i nie jest prawdą, że u nas ich nie znalazła.
Uwielbiała... sękacz. To sławne kresowe ciasto, przypominające pień drewna, do dziś wypiekane jest na Podlasiu według receptury z czasów Bony - na ruszcie nad otwartym ogniem i z nieprawdopodobnej liczby jaj (nawet 60!). Jest dzięki temu tak delikatne, że rozpływa się w ustach, a im starsze, tym lepsze. Dojrzewa jak szlachetne wino. Tym ciastem poczęstowano Bonę w Berżnikach, dzisiaj wsi, ale ze wspaniałą przeszłością pierwszego miasta na Suwalszczyźnie. Założyła je właśnie Bona, co uhonorowano ucztą, na której podano litewski specjał. Przypadł królowej do gustu, i to tak, że postanowiła go wprowadzić na salony. Swój debiut w wielkim świecie sękacz miał podobno na ślubie Zygmunta II Augusta. Wtoczono wówczas na stół ten królewski pień z pachnących warstw śmietany, jajek, cukru i masła... Oj, pociekła mi ślinka, urodziłam się na Podlasiu, wciąż czuję ten smak na języku...
Pieter Claesz, Martwa natura z ostrygami i pieczonym indykiem, 1627
Marysieńka ubija jaja
No, może nie ona sama, ale całe tłumy robiły to dla niej. Niejeden widział, a potem opowiadał, jak wyglądały liczne podróże po kraju króla Jana III i jego ślicznej francuskiej żony. Ledwie ich kareta zatrzymała się w jakimś szlacheckim dworze na popas, a już w następnej chwili z kuchni dochodziły odgłosy ubijania jaj. Na omlet. To było ulubione danie Marii Kazimiery. Sobieski też je polubił, choć podobno wolał jajka po wiedeńsku, ale czego się nie robi dla ukochanej! (Pamiętamy Kmicicowe: "ja bym dla waćpanny i  truciznę wypił"!)
Marysieńka Sobieska, fanka omletów
W ogóle Sobiescy jedli dużo i długo, obficie i suto, pieprznie i słodko. Posiłki na ich dworze wedle dzisiejszych kryteriów wyglądały niczym jakieś uczty Bachusa. Jak pisał Zygmunt Gloger na obiad podawano "33 półmisków wielkich, 12 lub 13 mniejszych, a na śniadanie i na wieczerzę po 13". W czasach barokowego nadmiaru nikomu nie przeszkadzało, że mężczyznom rosną brzuchy, a kobiety nabierają rubensowskich kształtów - to się podobało! Był to chyba jedyny okres w dziejach nowożytnej Europy, kiedy grube było piękne. Każdy, kto tylko mógł, dogadzał sobie przepełnionym talerzem, a król Sobieski mawiał: "Boć to nasze tylko na tym świecie, co zjemy dobrze i smaczno"!
Oboje z Marysieńką lubili słodycze, zwłaszcza owoce smażone w miodzie i paschę doprawianą szafranem i bakaliami. A król najbardziej uwielbiał arkas, dziś trochę zapomniany wschodni deser z jaj i śmietanki. Zapomniany może dlatego, że to gigantyczna bomba kaloryczna, ale jeśli macie w nosie kalorie, przepis na arkas znajdziecie tutaj. Smacznego!
Luis Eugenio Meléndez, Martwa natura z akcesoriami do gorącej czekolady, 1770
Maria Antonina ma mdłości
O Marii Antoninie od dobrych paru lat myślimy językiem Sofii Coppoli - przynajmniej my, kobiety. Mamy przed oczami sugestywną filmową wizję słodkiego, tonącego w różowościach kociaka w typie Paris Hilton, zamkniętego w swoim kosmicznym pałacu, wśród satynowych pantofelków, jedwabnych sukien, perłowych naszyjników i tac z wymyślnym jedzeniem. 
No właśnie, zwłaszcza to jedzenie przemawia do wyobraźni. Ciastka, mnóstwo ciastek, całe góry ciastek... Makaroniki, galaretki, bezy, babeczki, czekoladki, torty... W różowym lukrze, z bitą śmietaną, z kremem, z owocami... Na srebrnych tacach i porcelanowych paterach, w płatkach róży i w kobiecych ustach... Do przesytu, do obłędu, do mdłości.
To był fajny pomysł na ogranie słynnej, cynicznej frazy, rzekomo wygłoszonej przez Marię Antoninę pod adresem poddanych: "Nie mają chleba? To niech jedzą ciastka!”. Królowa nigdy tych słów nie powiedziała (tutaj tekst o tej i innych historycznych plotkach), ale chyba już na zawsze będzie tkwić w historii jako ciasteczkowy potwór z Wersalu.
Maria Antonina na portrecie z epoki i w filmie S. Coppoli z 2006 r.
Uczty w pałacu prawdziwej Marii Antoniny były co najmniej równie wystawne jak w filmie, ale ona sama najwyraźniej niewielką miała z nich przyjemność. Samo siedzenie przy stole było dla niej udręką. Codziennie w towarzystwie jakiejś setki par oczu, bo ludzie ściągali do pałacu popatrzeć, jak najjaśniejsza pani spożywa posiłek. Jadła niewiele. Na śniadanie wypijała tylko filiżankę czekolady. Na zwykły, powszedni obiad podawano jej trzy rodzaje zup, dwie spore sztuki mięsa, dwanaście przekąsek, dwa duże i cztery małe dania deserowe, a na koniec dwa półmiski wyrobów cukierniczych. I to wtedy, gdy siadała do obiadu bez męża, sama! Nie licząc oczywiście tej setki par oczu. Nic dziwnego, że jedzenie stawało jej w gardle i większość dań wracała do kuchni nietknięta.
Trochę więcej apetytu miała królowa, gdy bawiła się w gospodarstwo w swojej sentymentalnej wiosce Trianon, urządzonej w wersalskim parku. Sadziła zioła, wyrabiała śmietanę, ubijała masło, a z zebranych jajek potrafiła nawet sama przyrządzić omlet.
Ostatnim posiłkiem Marii Antoniny była zupa z makaronem. Zdołała przełknąć dwie czy trzy łyżki. To było 16 października 1793 roku, w dzień jej egzekucji. Służącej, która ją namawiała, by coś zjadła, powiedziała: „Moja droga! Wszystko już dla mnie skończone!”
 Jan Davidszoon de Heem, Martwa natura, ok. 1650
Wiktoria lubi herbatkę z prądem
Wygląda na to, że dla królowej Wiktorii symbolem niezależności była... filiżanka herbaty. Jako dziewczyna piła ją tylko od święta - jej wychowawczyni arcyksiężna Northumberland uważała, że młodej panience nie wypada żłopać tego egzotycznego naparu, podobnie jak czytać "Timesa". Rzekomo zaraz po koronacji 28 czerwca 1838 roku dziewiętnastoletnia Wiktoria zażądała jednego i drugiego: filiżanki herbaty i najnowszego wydania "Timesa". Gdy spełniono rozkazy, z uśmiechem stwierdziła: "Oto jest wreszcie dowód, że rzeczywiście panuję".
Wiktoria jak pączek w maśle
Wiktoria nie lubiła sobie odmawiać drobnych przyjemności, a dotyczyło to także tego, co jadała. Kolacyjka u królowej wyglądała naprawdę imponująco! Wieczór zaczynał się od zup zabielanych śmietaną, do których podawano hiszpańskie sherry. Potem szły ryby, zazwyczaj ostrygi, grillowany łosoś lub pstrąg, ale zdarzał się i homar w śmietanowym sosie. Do tego wino mozelskie. Po rybach były przystawki (np. pasztety z krewetek) i dopiero po tej górze jedzenia podawano danie główne - pieczone białe i czerwone mięsa w zawiesistych sosach. Potem zajadano jakiś mały srobecik zaprawiony rumem, by oczyścić kubki smakowe, i na stół wjeżdżało dzikie ptactwo oraz warzywa smażone w winnych sosach. Na koniec desery, do których podawano szampana. Czy można się dziwić, że Wiktoria - ciesząca się znakomitym apetytem i usadzona przed takim stołem - przez większą część życia walczyła z nadwagą? 
Tylko herbaty nie polubiła. Paradoksalnie, bo to właśnie za jej długiego panowania napój ten podbił Wielką Brytanię. Wtedy narodził się zwyczaj popołudniowej herbatki, sławny five o'clock, wtedy też Brytyjczycy zamienili sporą część Indii i Cejlonu w gigantyczne herbaciane plantacje. Ale królowa nie lubiła smaku herbaty, drażnił ją również ten codzienny ceremoniał parzenia i picia. Ponoć u schyłku życia zmieniła zdanie. Gdy któregoś dnia mocno przeziębionej królowej przyniósł parującą filiżankę jej ulubiony służący Brown, uznała, że to najlepsza herbata, jaką kiedykolwiek piła. "Nic dziwnego - wyjaśnił spokojnie Brown - dolałem do niej sporo whisky". 
Cristoforo Munari, Martwa natura z melonem, przełom  XVII i XVIII w.

Sissi robi wyjątek od diety kosmonautów
Śliczna Sissi raczej nie była smakoszką. Może dlatego była śliczna. Eteryczna, wiotka i szczupła, o talii osy, którą z upodobaniem eksponowała na portretach. Osiągała to stosując regularne głodówki i katorżniczą dietę. Ponoć jej fryzjer codziennie rano mierzył ją w talii i jeśli namierzył więcej niż 49,5 centymetra, cesarzowa przez cały dzień głodowała. 
Niejakim zagrożeniem dla słynnej talii Sissi
był apetyt cesarzowej  na słodkości 
Ale nawet gdy talia była wąska, też sobie nie pojadła. Jej zwyczajowe dzienne menu: kilka szklanek mleka lub soku, szklanka wywaru mięsnego, 2 kieliszki wina, surowe jajko z solą, od czasu do czasu mrożone owoce i pomarańcze. Okropne, prawda? Zwłaszcza po opisach uczt okrąglutkiej Wiktorii...
Sissi z powodu swojej diety bywa posądzana o anoreksję, ale to raczej mit. To, że żywiła się po spartańsku, nie wynikało z niechęci do jedzenia, ale z obsesyjnego dbania o urodę i figurę. Katowała się dietami, jak my dziś, ale miała swoje chętki, zwłaszcza na słodycze. Uwielbiała wypić kawę z kawałem wiedeńskiego tortu. Zachowały się rachunki z przeróżnych cukierni, w których cesarzowa zamawiała słodkie wypieki. Starała się wybierać te, które były stosunkowo najmniejszym zagrożeniem dla jej pięknej talii.
Takim ulubionym deserem był omlet (znowu!), który zresztą przeszedł do historii jako omlet Sissi. W jej wersji jest to puchaty naleśnik z rodzynkami i rumem, który z powodu niewielkiej zawartości mąki podczas pieczenia rozpada się na kawałki. Przepis znajdziecie tutaj. Zrobię go sobie zaraz na weekendowe śniadanie. I może wyjątkowo dziś nie zmierzę wcześniej talii...
Anne Vallayer-Coster, Martwa natura z brzoskwiniami i winogronami, druga połowa XVIII w.

Źródła m.in: Maja i Jan Łozińscy, Historia polskiego smaku;
Urszula Borkowska, Dynastia Jagiellonów w Polsce;
Maria Bogucka, Bona Sforza;
Mariusz Misztal, Królowa Wiktoria;
Maria Lemnis i Henryk Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole;
Michel de Decker, Maria Antonina: niebezpieczne związki królowej
Zdjęcia Wikimedia Commons

21 komentarzy:

  1. Jak zwykle świetny wpis:)
    Królowa Bona bardzo nie lubiła kiedy ktoś dobierał się do jej zapasów- awantura o kawałek parmezanu zabrany przez zarządcę dla synowej Katarzyny przeszła do historii.

    Brak apetytu Marii Antoniny nie dziwi, jeśli do tłumu ciekawskich oczu (XVIII wieczne MTV:)) dodamy fakt, że kuchnie znajdowały się tak daleko od jadalni, że wszystko docierało zimne.

    Z męskiego punktu widzenia- Pu Yi w swoich pamiętnikach opisywał jak możliwe było podawanie cesarzowi setek dań co dnia- po prostu tylko kilka z nich było świeże, reszta stała, dopóki nie zaśmierdła, ew nie gwizdnęła jej wiecznie niedożywiona służba.

    W Polsce za Sobieskiego i później potrawy nie wracały, ale nie znaczy to, że się marnowały. Nietknięte mięsa, ciasta, owoce, lekko upalne świece można było tanio odkupić od zamkowej służby, co bardzo chwalili sobie warszawiacy. W ogóle obrót dobrami z drugiej ręki to temat rzeka- na dworze Burbonów dobrą drogą na wzbogacenie się była funkcja nadzorcy świec w pałacach królewskich- kupowanych za królewską kiesę i ledwie zapalonych- odsprzedawanych dalej.

    OdpowiedzUsuń
  2. Uwielbiam Twój blog. Zajrzałam tu przypadkowo, któregoś wieczoru i wsiąkłam na pół nocy ;)
    To niesamowite, że nie wyczerpują Ci się tematy.
    Takiego bloga nie było jeszcze w polskim internecie i jest prawdziwą perełką dla wielbicieli historii z tej kobiecej strony.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę, że można tu wsiąknąć na pół nocy! I nie ma obawy co do tematów - jest ich na długie lata...

      Usuń
  3. Ależ smacznie ... Słyszałam ze zupę dla Marii Antoniny zrobił sam Careme, bulion z makaronem, wtedy po raz pierwszy tak podano makaron.
    O sękaczu jako pochodzącym z Litwy, nigdy nie spotkałam się tym twierdzeniem za to na moich terenach gdzie mieszkam nazywa się sękacz jako baumkuchen i jest związany z tradycją kaszubską.
    Ciekawe informacje o kuchni pisze Ivan Day, szkoda,że u nas jego prezentacje "jedzeniowe" są niedostępne.

    OdpowiedzUsuń
  4. Doskonały wpis, aż zgłodniałam, choć talią Sissi bym nie pogardziła:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Ide do kuchni na omlet Sissi...
    Serdecznosci
    Judith

    OdpowiedzUsuń
  6. Wpis jak pozostałe - genialny :) No i coś dla mnie, bo zdecydowanie jedzenie to moje hobby, niestety :D Mam tylko uwagę, egzekucja Marii Antoniny odbyła się w południe 16 października 1793 ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No oczywiście. Na kazdym kroku wychodzi moja awersja do liczb i zaawansowana dyskalkulia, Mylę sie w datach i latach, choć wydaje mi się, że wszystko sumiennie posprawdzałam. Już poprawiam, dzieki.

      Usuń
    2. A dokladnie o 12:15 ..dzis skonczylam czytac jej 3-tomową biografie:)

      Usuń
  7. Dawno tak nic mnie nie zainteresowało!;) Podobno również Wiktoria nie lubiłą żadnych przypraw w daniach - jedynym przyprawionym daniem było Curry, i to tylko na wypadek, gdyby akurat miała gościa z Indii ;)
    Królowa Elżbieta II znów je tylko miniaturowe rzeczy - małe jajeczka, pomidorki, owoce, kromeczki, jabłuszka, itd ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. Sporo tych ciekawostek na temat smaków i upodobań w jedzeniu tak znakomitych dam.
    Ale, jak można było tak dużo jeść. Trudno to sobie wyobrazić.
    Ja już od deserów poobiednich odeszłam dawno.

    OdpowiedzUsuń
  9. Z absurdów Wersalu warto też wspomnieć o ceremonii ubierania (wymyślonej w tej formie chyba przez Ludwika XIV), że koszulę przekazywała dama niższej rangi damie rangi wyższej i dopiero potem delfinie czy też królowej. Jedzenie przy świadkach to jedno, ale załatwianie się przy świadkach i oglądanie nocnika (jak to pokazali w "Ostatnim cesarzu" czy opisała Anchee Min w "Cesarzowej Orchidei").

    O anoreksji warto też wspomnieć, że dzisiaj jako anorektyków traktuje się też osoby które całe życie na przykład spożywały opłatek i pościły z tym, że u nich jadłowstręt miał podłoże religijne a nie z chęci odchudzania się

    OdpowiedzUsuń
  10. I znowu ciekawy post.Czytam Cię z przyjemnością:)

    OdpowiedzUsuń
  11. Cieszę się że smakował Wam omlet Sissi i dziękuję za wspaniałe komentarze z mnóstwem ciekawostek. Dzieki Wam ten post jest dwa razy bardziej interesujący! Będę wobec tego drążyć temat i przygotuję coś jeszcze na temat kuchni. W Polsce niestety historyczny life style leży odłogiem. Na świecie wydawane są świetne, przyjazne czytelniczkom książki – typu „Kuchnia Jane Austen” czy „Kuchnia z Zielonego Wzgórza”, przetłumaczone na szczęście na polski - które są przede wszystkim świetnymi książkami kucharskimi. Do wykorzystania tu i teraz. Dawne przepisy adaptuje się tam do współczesności i każda z nas może sobie zrobić np. pomarańczowy placek Ani z Zielonego Wzgórza, wiedząc, że na pewno wyjdzie i będzie smaczny (zrobiłam, więc wiem!). U nas na ogół wszystko zaczyna się i kończy na wydawaniu przepisów Cwierczakiewiczowej. Ale czy ktoś spróbował się tym pobawić, odtworzyć na przykład po kolei jej 365 obiadów, tak jak zrobiła to Amerykanka Julie Powell z przepisami Julii Child? (vide: film "Julie i Julia"). Wydawnictw o kuchni historycznej mamy co prawda sporo, ale wszystko rozpływa się w nużącym ikonograficznym sosie o przyprawach, ingrediencjach i mglistych smakach epoki. Smęcą mi o „historii polskiego smaku", "tysiącu lat polskiej kuchni”, czytam o tapioce, szafranie, setkach egzotycznych potraw i ingrediencji, ale nikt mi nie podpowiada, jak mam ich posmakować. W dzisiejszej kuchni żaden z tego pożytek. Natomiast autorki „Kuchni Jane Austen” odbijają się od historii i wszystko natychmiast przekładają „na nasze”. Punkt po punkcie wyjaśnią, jak dzisiaj zrobić taką na przykład „Śliczną potrawę z jajek” albo przygotować podwieczorek, który przypominałby ten wydawany u pana Darcy’ego. Najwyższy czas na taką historyczną polską kolację Oleńki Billewiczówny czy Telimeny. Z przepisami!

    OdpowiedzUsuń
  12. Czytałam z ogromnym zainteresowaniem. Serdeczne dzięki za informacje. Przyznaję nigdy wcześniej nie zastanawiałam się nad tym. Serdeczności.

    OdpowiedzUsuń
  13. Naprawdę świetne opisy, barwne, ciekawe i super się czytało, zaraz przechodzę do innych zakładek z ciekawostkami historycznymi. Gratuluję zainteresowań i umiejętności pisarskich - sposób pisania płynny, z humorem i wciągający czytelnika. Jestem pod wrażeniem, dziękuję i serdecznie pozdrawiam!!! - Kasia

    OdpowiedzUsuń
  14. Bardzo ciekawy blog, wpis również- tylko drobna uwaga- Kmicic z rąk Oleńki i truciznę by wypił :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Wpis z polskiej kuchni nietrafiony. Autorka ma niewielkie pojęcie o kuchni polskie, staropolskiej i słowiańskiej. Oczernianie tradycyjnej kuchni polskiej jako tłustej, to żenada. Droga Autorko poczytaj ile i jakich ziół oraz przypraw stosowano w polskiej kuchni, WŁAŚNIE DLA ZNIWELOWANIA TŁUSZCZU. Poza tym nie wspomniano o rybach, krylu i darach lasu. Słabiutko Autorko, słabiutko.

    OdpowiedzUsuń
  16. trafiłam tu dziś przez przypadek..i nie mogę oderwać się od czytania!

    OdpowiedzUsuń